tour gastronómico Bogotá El ajiaco.

Si alguna vez has hecho un tour gastronómico Bogotá, sabes que cada plato tiene una historia escondida. Entre cucharada y cucharada, el mensaje se iba revelando.
No sabía si los demás también estaban teniendo esta experiencia.
Las papas tenían algo escrito. Apenas se podía ver, pero decía que habían sido cultivadas y separadas de su manada esa misma mañana. Entre todas, algunas conservaban inscripciones que logré descifrar, aunque ya casi se habían borrado. Tal vez me resultaban más fáciles de ver porque, de joven, siempre me apasionó la arqueología y el estudio de inscripciones.

Decían que venían de un pueblo cercano a Bogotá, y que habían sido traídas en un camión al restaurante esa misma mañana. Habían sido muchas las elegidas, valientes y listas para cumplir su misión en la vida: esquivar otras recetas y convertirse en el orgullo de sus raíces.

El sueño de toda papa colombiana: terminar en un buen ajiaco santafereño.

Y no era fácil. Había que ser casi perfecta para llamar la atención de la chef de la puerta. De lo contrario, podían acabar su gloriosa vida en una olla de aceite caliente, convertidas en papas a la francesa.

Ser papa de ajiaco ya era un logro. Pero ser la papa del ajiaco de la noche de Navidad… eso era casi divino. Ese día, los bogotanos valoran y disfrutan esta sopa espesa como si fuera sagrada.

Las papas del altiplano cundiboyacense, desde pequeñas, tenían un objetivo. Se preparaban para ello. Competían en la escuela papa para ser redondas, firmes, casi perfectas.

Alcancé a leer que tenían una especie de universidad subterránea donde, mientras crecían, aprendían a atrapar los microorganismos de la tierra negra colombiana. Así absorbían los nutrientes necesarios para convertirse en alimento.

El día en que eran extraídas por los campesinos de la tierra fría era tan glorioso como el momento en que un atleta es elegido para las olimpiadas.

Llegar a ser papa de ajiaco en Bogotá… era ganar la medalla de oro.

La sopa me hablaba. Me contaba sus orígenes.

Al otro lado de la mesa, el guía explicaba qué era el ajiaco, como si estuviéramos en pleno tour gastronómico Bogotá, pero yo tenía mi propio narrador.

¿Quién mejor que la propia papa para contarme lo que significa el ajiaco para los bogotanos?

Por Fredy Calderón

Ajiaco santafereño tradicional en tour de gastronomía en Bogotá